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云南堪稱是“野生菌”的故鄉

2013-09-12

云南盛產占全國野生菌數量的2/3,云南堪稱是“菌”的故鄉。生于山林,長于山林的野生食用菌,富含各種氨基酸、有機酸、核酸、植物蛋白、維生素等人體所需的營養物質,并具有獨特的抗癌、調節人體新陳代謝、減少膽固醇和降低血壓等藥效,是上好的純天然綠色保健食品。   

  想吃菌,來云南就對了。每年7月到10月,是吃云南野生菌的季節。這個時候,往來各地的食客絡繹不絕,市場上販賣的各種野生菌更是讓人目不暇接。云南的可食用野生菌,最常見的如雞樅、松茸、竹蓀、干巴菌、雞油菌、青頭菌、牛肝菌、虎掌菌、羊肚菌等十幾種,其中以鮮嫩可口、鮮香清雅的雞樅最為有名。雞樅,顧名思義,全因其肉質和鮮味可與雞肉媲美而得名,是食用菌的珍品之一,無論小炒、油炸、清蒸、做羹湯,其鮮美之味足以令人留連,白油雞樅也是最著名的云南特色菜之一。相傳明熹宗朱由校最喜歡吃云南雞樅,每年夏秋,驛站長騎傳送北京,直如當年唐玄宗時之飛騎傳荔枝到西安。   

  很多人也許不知道,世界知名、有“黑色金剛石”之稱的“松露”,也是云南野生菌大家族的一員,云南人叫它“塊菌”。第一次品嘗松露,是在一家名為“得意居”的滇味餐廳。得意居隱于昆明金馬碧雞廣場南側的一條小巷中,這里曾是 1915年護國運動名將蔡鍔將軍的居所,也是昆明唯一一座經典的三層走馬串角樓清代民居,這里最知名的就是“都督燒賣”和各種野生菌了。   

  李孟澤,一位云南美食界的傳奇人物,昆明《都市時報》記者,也是得意居云南公館菜餐廳的策劃人,對于云南美食尤其是豐富的野生菌種有著多年研究。他說,云南人有句話叫“你吃菌中毒了噶?”如果某人說了荒唐話,辦了糊涂事,那么他朋友可能會這樣調侃他,這里透著云南人的幽默,但也說明“菌”如果食用不當是有毒的。那么怎樣避免中毒呢?菌雖鮮美,食用安全更重要。李孟澤認為,其實安全的野生菌幾乎都是高檔野生菌,如松露、松茸、羊肚菌、雞樅、干巴菌等,這些菌種價位可能會高一些,但卻是絕對安全的,有些甚至可以生吃。而一些很常見的食用菌種,比如牛肝菌,分黃牛肝、黑牛肝,還有紅菌、見手青等,在炒制過程中一定要注意“油要夠,油溫要足,烹調時間要夠,不能煳,再放大量的蒜,這樣做出來的菌也可以安全食用。”

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